Las ciudades que aspiran a ser inteligentes no solo deben pensar en sensores, movilidad eléctrica o big data.
Hay una inteligencia menos ruidosa, pero vital, que se cocina a fuego lento en los mercados, las huertas urbanas y las cocinas comunitarias: la soberanía gastronómica.
Este concepto, íntimamente ligado a la soberanía alimentaria, interpela a los sistemas urbanos sobre quién decide qué se come, cómo se produce y cuál es el papel de la comunidad en el control de sus alimentos.
Sin soberanía alimentaria no hay identidad
Por: Gabriel E. Levy B.
Cuando en 1996 La Vía Campesina introdujo el concepto de soberanía alimentaria durante la Cumbre Mundial de la Alimentación, el término parecía limitarse al mundo rural.
Sin embargo, con el avance de la urbanización y la crisis climática, la noción se transformó y migró hacia lo urbano, donde hoy toma forma como “soberanía gastronómica”: una manera de defender la cultura, la salud y la autonomía de las ciudades desde sus platos.
Autores como Marion Nestle, en Food Politics (2002), y Carlo Petrini, fundador de Slow Food, han advertido que el control del sistema alimentario no puede estar en manos exclusivas de grandes conglomerados agroindustriales.
Petrini escribió que “comer es un acto agrícola” y, en ciudades donde la desconexión con la tierra es casi absoluta, recuperar esa conciencia representa un acto político.
Durante las últimas décadas, los territorios urbanos comenzaron a pensar la comida más allá del consumo.
El crecimiento de huertas urbanas, mercados de proximidad, cocinas comunitarias y políticas públicas de alimentación muestran que la soberanía gastronómica es también una forma de resistir a la estandarización y al anonimato alimentario impuesto por la globalización.
“Alimentar a la ciudad es gobernarla”
Una ciudad no puede llamarse inteligente si no garantiza el derecho a una alimentación sana, culturalmente apropiada y sostenible.
Bajo esa premisa, se han desarrollado políticas y movimientos que entienden la alimentación como una infraestructura tan esencial como el transporte o la energía.
El informe Cities and Local Governments at the Center of Food Systems Transformation, publicado por el Pacto de Política Alimentaria Urbana de Milán (Milan Urban Food Policy Pact), plantea que
“Las políticas alimentarias locales son clave para lograr sistemas urbanos resilientes y sostenibles”. Milan Urban Food Policy Pact
Allí se advierte que muchas urbes están asumiendo un rol activo en definir su relación con la comida, apostando por circuitos cortos de comercialización, protección de las cocinas tradicionales y promoción de modelos agrícolas urbanos.
La ciudad inteligente no es solo un territorio lleno de dispositivos interconectados. Es un ecosistema que piensa sus recursos de forma estratégica, respetuosa con el medioambiente y alineada con los derechos humanos.
En este sentido, la soberanía gastronómica se vuelve central.
No solo porque permite fortalecer economías locales, sino porque promueve un conocimiento profundo del entorno y de las culturas que lo habitan.
El urbanista brasileño Raúl Pont, ex alcalde de Porto Alegre, sostuvo que “una ciudad democrática es aquella donde el presupuesto y las decisiones se cocinan con la comunidad”.
En esa línea, pensar en qué y cómo comemos es parte de un ejercicio democrático que la tecnología, por sí sola, no puede garantizar.
Las ciudades que invierten en comedores populares, incentivos para la agroecología urbana y educación alimentaria están construyendo una inteligencia que no depende solo de algoritmos, sino de saberes ancestrales, relaciones de confianza y sostenibilidad concreta.
“Soberanía gastronómica es también identidad”
Pensar la soberanía gastronómica implica entender que la alimentación no es solo una necesidad fisiológica.
Es una expresión cultural, un acto simbólico y una herramienta de resistencia.
En muchas ciudades, las políticas de alimentación fueron pensadas bajo modelos tecnocráticos, donde la eficiencia pesó más que la diversidad.
Pero lo que hace fuerte a una ciudad inteligente no es solo su infraestructura digital, sino su capacidad para proteger lo que la hace única.
La estandarización alimentaria, promovida por cadenas de supermercados, plataformas digitales y franquicias globales, amenaza con diluir las particularidades culinarias locales.
Frente a eso, iniciativas como las “ciudades del buen vivir” en Ecuador o las redes de consumo responsable en España están mostrando caminos distintos: donde los ingredientes se cultivan cerca, los alimentos se cocinan con identidad y los ciudadanos participan activamente en la toma de decisiones.
Autores como Vandana Shiva, en su obra ¿Quién alimenta realmente al mundo?, argumentan que “el control del sistema alimentario global se basa en extraer valor de las comunidades locales”.
Bajo esta mirada, la soberanía gastronómica se convierte en una herramienta de defensa territorial, donde la comida no solo nutre el cuerpo, sino también el tejido social.
Ciudades como Rosario (Argentina), Belo Horizonte (Brasil), Medellín (Colombia) o Barcelona (España) han implementado políticas donde la alimentación se trata como una cuestión de justicia social y ambiental.
Desde bancos de semillas nativas hasta mercados de trueque, pasando por plataformas digitales de trazabilidad alimentaria, estas ciudades muestran que la tecnología puede estar al servicio de la soberanía, y no al revés.
“De la tierra al algoritmo: casos que cocinan futuro”
En Belo Horizonte, desde 1993, se implementó el Sistema de Seguridad Alimentaria y Nutricional que garantiza acceso a comida sana y barata a más de un millón de habitantes.
Su estrategia, reconocida por la FAO, incluyó la creación de restaurantes populares, apoyo directo a pequeños productores y control de precios en los mercados.
Rosario, por su parte, integró la agricultura urbana como política pública desde 2001, tras una fuerte crisis económica.
Hoy, cuenta con más de 24 hectáreas de huertas agroecológicas que abastecen a miles de familias, combinando capacitación, empleo verde y producción de alimentos saludables.
En Barcelona, el Plan Estratégico de Alimentación Sostenible 2030 articula actores públicos y privados para transformar el sistema alimentario desde una perspectiva ecosocial.
Desde plataformas para conectar productores locales con consumidores hasta ferias gastronómicas dedicadas a cocinas migrantes, la ciudad se posiciona como laboratorio de soberanía urbana.
En Colombia, Medellín desarrolló su “Plan de Seguridad Alimentaria y Nutricional” con un enfoque de economía circular y participación ciudadana.
Aquí se promueven mercados campesinos itinerantes, formación en nutrición para madres cabeza de hogar y circuitos cortos que reducen la huella de carbono.
Incluso en ciudades de alto desarrollo tecnológico como Toronto o Amsterdam, la discusión sobre soberanía gastronómica ha comenzado a permear la agenda urbana.
En Toronto, por ejemplo, la organización “FoodShare” gestiona huertas comunitarias y programas de comida en escuelas que buscan fortalecer el acceso equitativo a alimentos frescos.
En Amsterdam, la estrategia de “circular food economy” apuesta por reutilizar residuos alimentarios, recuperar espacios urbanos para la siembra y utilizar tecnología para fortalecer las cadenas cortas.
Estos ejemplos muestran que la soberanía gastronómica no es una utopía rural ni un lujo gourmet.
Es una estrategia inteligente para hacer frente a los desafíos de las ciudades contemporáneas: cambio climático, desigualdad, pérdida de biodiversidad y desconexión cultural.
En conclusión
Una ciudad inteligente no puede delegar su alimentación a algoritmos ni depender exclusivamente de importaciones masivas. La soberanía gastronómica permite que las decisiones sobre qué y cómo se come vuelvan a manos de las comunidades, devolviendo sentido, identidad y resiliencia a los territorios urbanos. No se trata de romantizar el pasado, sino de pensar el futuro con los pies y las manos en la tierra.
Referencias:
- Nestle, Marion. Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health. University of California Press, 2002.
- Petrini, Carlo. Buono, pulito e giusto. Principi di una nuova gastronomia. Slow Food Editore, 2005.
- Shiva, Vandana. ¿Quién alimenta realmente al mundo? Editorial Icaria, 2017.
- Milan Urban Food Policy Pact. Cities and Local Governments at the Center of Food Systems Transformation. 2020.
- Food and Agriculture Organization (FAO). Good Practices in the City of Belo Horizonte. 2018.